La maduración

Es el conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en las frutas y verduras. Como consecuencia de la maduración, las frutas desarrollan una serie de características fisicoquímicas que permiten definir distintos estados de madurez. Todo esto afecta al periodo de postcosecha ya que se deben conocer al detalle estos procesos para poder aplicar las técnicas adecuadas para el correcto manejo postcosecha. Las frutas al ser recolectadas quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía continúan respirando y siguen activos (continúan siendo seres vivos). Los azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formándose dióxido de carbono (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento, maduración, transporte y comercialización, afectando también en cierta medida a su valor nutricional. Los fenómenos especialmente destacados que se producen durante la maduración son la respiración, el endulzamiento, el ablandamiento y los cambios en el aroma, la coloración y el valor nutricional.

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